El pasado año 2023 el sector Horeca en España cerró con un descenso de la demanda del 1,4%, respecto al ejercicio anterior, motivado principalmente por la subida de precios en hostelería, que se incrementó hasta un 7% de media en las copas y del 9% en la cerveza y el agua, según el informe Tendencias de Mercado en Horeca de NIQ.

Desglosado por canales, los bares y cafeterías sufrieron una caída en la demanda del 3,3%, mientras que los hoteles y restaurantes lo hicieron en un 1,6%. Por su parte, los locales de ocio nocturno vieron como se elevaba la demanda en un 0,8%, mientras que la restauración organizada (las franquicias) también observaron cómo subió en un 10%.

No obstante, la mayoría de los españoles, el 56%, considera que salir es un gasto asequible y de hecho el 83% visita al menos un establecimiento de hostelería a la semana. Los consumidores no salen solo a comer o a beber fuera de casa por una cuestión de necesidad o comodidad, sino que priorizan los momentos de consumo para compartir con la familia y amigos, relajarse, disfrutar o divertirse.

Volvemos a la tradición del aperitivo

La reina en las categorías más consumidas sigue siendo la cerveza, que acapara prácticamente la mitad del gasto en bebidas (45,5%), seguida de los refrescos, aunque hay que señalar que no son las bebidas que más crecieron durante el pasado año, ya que el cambio en las tendencias de consumo provocado por la situación de precios altos, ha beneficiado a algunas bebidas como pueden ser los licores que se consumen para socializar después de comer o los vinos, un producto muy cultural asociado a las reuniones.

Celia Rodríguez: "Entre las conclusiones de este estudio hemos identificado la tendencia hacia los productos premium, que ya se vio en la crisis de 2008 cuando el consumo en los bares se volcó hacia las ginebras de alta gama o las cervezas artesanales"

Además, uno de los momentos de consumo más beneficiados durante el pasado año, fue el aperitivo y es que hemos vuelto a recuperar una de las tradiciones más populares del mediodía, ejemplo de ello es que un 55% de los españoles afirma que sale a tomar el aperitivo los fines de semana, lo que ha impulsado a categorías como el vermut que ha incrementado su demanda en un 9%; el tinto de verano, en un 25% o el bitter, en un 4%.

NIQ ha identificado una tendencia en estas salidas fuera, en las que el consumidor aplica la “psicología de la ‘premiumización’” o “presupuesto de cerebro dividido”, es decir que se recorta en gastos intermedios, pero a la hora de salir a tomar algo o ir de vacaciones no repara en gastos y no quiere privarse de nada. Muestra de ello es que el 46% de los españoles prefiere tomarse dos bebidas premium en lugar del 26% que dice opta por tres de calidad media. Si lo comparamos con Europa, España está en el primer puesto de los que prefieren bebidas premium.

Una tendencia que ha calado fuerte, en línea con el interés de llevar una vida saludable, es la de las bebidas sin alcohol. Y aunque hay crecimientos destacados en agua con gas, zumos, bebidas de té e isotónicas, un 81% de los españoles afirma que ha consumido cerveza, vino o destilados sin alcohol o de graduación más baja que los tradicionales, productos que han conseguido una gran penetración.

Con la caída de la demanda, la amenaza que se cierne sobre el sector es el riesgo de cierre de establecimientos en un marco de parque de bares ya recortado por el Covid, aunque también es cierto que se está produciendo una transformación en la tipología de los establecimientos en España, del bar tradicional hacia una restauración más profesionalizada.

Los desafíos de los baristas son variados, pero los principales son los problemas financieros como la subida de costes y afrontar el mantenimiento de sus márgenes, por lo que aquellos que quieran mantenerse serán los establecimientos que consigan controlar este binomio de subida de precios y caída de la demanda. De todas formas y aunque se presenta un panorama incierto, el 38% de los responsables de los bares piensan que su negocio irá bien en los próximos seis meses.

Celia Rodríguez, Retail Intelligence Expert en NielsenIQ, ha señalado al respecto: “Entre las conclusiones de este estudio hemos identificado la tendencia hacia los productos premium, que ya se vio en la crisis de 2008 cuando el consumo en los bares se volcó hacia las ginebras de alta gama o las cervezas artesanales. La gran pregunta es a qué bebida afectará ahora”.

“Estamos expectantes por ver cómo se comporta la inminente temporada de Semana Santa que tradicionalmente es muy dinámica para el sector y que además abre la temporada de buen tiempo propiciando las salidas fuera de casa y el consumo de bebidas. Veremos si se sigue consolidando el momento aperitivo o surgen nuevas tendencias en el sector Horeca”, concluye Rodríguez.