El Fórum Gastronómico Girona ha puesto el punto final a su 10ª edición después de convertirse en el epicentro de la cocina, la restauración y la alimentación durante tres días en el Palau Firal y en la zona de la Devesa. Lo ha hecho hablando de los alimentos de 5ª gama, aquellos que se presentan envasados y están a punto para ser consumidos tras un proceso de regeneración, y con una charla con degustación incluida del chef Eduard Xatruch (Disfrutar) como acontecimientos más destacados. 

El certamen ha tenido como eje vertebral los sabores del mar y de la montaña, ha subrayado la importancia de los productos de proximidad y los profesionales del territorio y ha planteado posibles soluciones a problemas cotidianos a partir de la gastronomía. Ponencias sobre el pan, la nueva variedad de manzana Tutti y la voluntad de recuperar la carne de jabalí han compartido espacio con cocineros de renombre como, entre otros, lo hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Fina Puigdevall y Carlota y Martina Puigvert (Les Cols), Paco Pérez (Miramar), Anna Bellsolà (Baluard) y Ferran Adrià (elBullifoundation). 

La respuesta del público ha sido positiva y los cerca de 150 ponentes y los 174 expositores que han confluido en el Fórum han sido visitados por más de 12.000 personas. Ponencias, debates y simposios han formado parte de un programa que también ha presentado un centenar de actividades y concursos, además de servir como altavoz de productos y servicios de las empresas catalanas, estatales e internacionales; de las novedades por lo que a modelos de negocio, tendencias, equipamientos y tecnología se refiere; y del sector primario y los oficios de sala, cocina y obrador. 

Los alimentos de 5ª gama han sido los protagonistas del primer gran debate del día, que ha tenido lugar en el Auditorio Gastronómico con la presencia de Ramón Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Francesc Baltrons (Cuinats Jotri), Albert Boronat (Savoir Faire à la Française) y Miquel Fluvià (Pibernat)

“Ha sido un éxito cualitativo, más que un éxito cuantitativo, y mejor en todos los sentidos. Las sesiones han tenido interés, se han llenado de gente. Es importante porque significa que hemos tratado temáticas interesantes. No hemos ido a buscar grandes nombres, sino grandes temas. Y hemos llenado estos grandes temas con grandes nombres. Hemos querido que todo lo que se ha tratado aquí haya sido de utilidad, convirtiéndonos en un servicio social. Hemos intentado encontrar soluciones desde la gastronomía a cuestiones que nos plantea la vida. Y por eso hemos hablado del pan, del jabalí, de una manzana que se adapta al cambio climático o de la quinta gama”, ha valorado Salvador Garcia-Arbós, director de contenidos del Fórum Gastronómico Girona.

“Muchas veces nadie piensa en los jóvenes cocineros hasta que estos no alcanzan los 60 años y nosotros hemos decidido reunirlos porque ahora que empiezan es cuando tiene que saber cómo se plantea el presente y el futuro de la cocina. Hemos planteado también qué es lo que está pasando con los profesionales de la sala y qué les espera el día de mañana”. Ha subrayado la “elevada participación” de los “concursos de todo tipo” que ha tenido el certamen, antes de comentar que “hemos ofrecido muchas sesiones, hemos preparado nuevos productos y considero que el Fórum ha sido de gran utilidad porque, por ejemplo, los grandes cocineros no solamente han venido a contarnos qué es lo que hacen, sino que también han hablado de cosas que a todos nos interesan y han mostrado su compromiso con aquello que han venido a decir, como por ejemplo el medio ambiente o la sostenibilidad”.

Xatruch (Disfrutar) reflexiona sobre la importancia del sabor

Los alimentos de 5ª gama han sido los protagonistas del primer gran debate del día, que ha tenido lugar en el Auditorio Gastronómico con la presencia de Ramón Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Francesc Baltrons (Cuinats Jotri), Albert Boronat (Savoir Faire à la Française) y Miquel Fluvià (Pibernat). Definidos como “aquellos productos elaborados y cocinados que facilitan una cocina versátil”, la charla ha intentado a partir de las experiencias personales y profesionales de los ponentes, y de la degustación de algunos alimentos ofrecidos a los asistentes, presentar esta tipología de productos, explicar sus ventajas y dar respuesta a algunos de los prejuicios existentes para corroborar que el concepto es más amplio de lo que se puede deducir de su definición técnica.

“Se han puesto encima de la mesa muchos aspectos que la mayoría de gente ignora de esta 5ª gama, denunciando que la visión globalizada habla de un conjunto de elementos que más bien son negativos, con la voluntad de demostrar que estos alimentos pueden ser de una altísima calidad y muy competitivos”. Considerados como pret a manger (preparados para ser consumidos), están muy presentes en el mercado actual y pueden conseguirlos cualquier persona a la hora de comprar, como también se utilizan en gran medida en los restaurantes. “En las cocinas centrales y en las cocinas de los restaurantes siempre hay productos precocinados. Una ensaladilla rusa, un fricandó, cualquier salsa o una butifarra, por ejemplo. Nada de eso se hace al momento. Y cada vez hay más variedad y más novedades en su sistema de producción. Si la receta y la materia primera con la que se hacen es la misma, ¿cuál es el problema y la diferencia de que lo cocine uno mismo? Lo importante está en la selección de los productos, no si éstos están precocinados o no”, ha valorado uno de los testimonios del simposio.

Salvador Garcia-Arbós: "Ha sido un éxito cualitativo, más que un éxito cuantitativo, y mejor en todos los sentidos. Las sesiones han tenido interés, se han llenado de gente. Es importante porque significa que hemos tratado temáticas interesantes"

El último nombre propio de la jornada ha sido el de Eduard Xatruch, chef y responsable del restaurante Disfrutar, que el pasado mes de noviembre fue premiado con la tercera estrella Michelin. El cocinero ha presentado una serie de platos, con degustación incluida, que se encuentran actualmente en su carta. “Somos un restaurante de cocina creativa y nuestra punta de lanza es crear nuevas técnicas y conceptos con la misión de buscar la emoción”, ha explicado. Combinando nuevas tendencias con “alimentos de toda la vida y platos de siempre”, y también dando “mucha importancia al mundo vegetal”, Xatruch ha cocinado unos calçots liofilizados más crujientes de lo que es habitual con un miso fermentado, lo que le ha dado más sabor y profundidad.  

Ha reflexionado sobre la importancia del sabor de todos y cada uno de los productos que se utilizan en la cocina y en este sentido ha preparado un plato con una única gelatina de tomate, acompañada de once brotes diferentes. Los asistentes los han podido degustar, uno a uno, y han apuntado qué sabor tenía cada brote. “Con eso lo que queremos es que la gente se dé cuenta de que con un simple brote puedes acertar o equivocarte a la hora de cocinar cualquier plato”, ha indicado.

Durante la ponencia se han presentado nuevas tendencias que se utilizan en el Disfrutar, como por ejemplo el proceso que se lleva a cabo para crear unas gelatinas cuajadas aireadas, a las que se les aplica un alga llamada Gracilaria, con una textura final similar a la del bizcocho. Y para postres se han usado manzanas de Girona que han sido peladas y conservadas en una bolsa al vacío durante dos meses a 60 grados, dejándolas de color negro con una textura caramelizada y balsámica.  

El tercer día del Fórum ha abordado los alimentos, la materia prima, pero también ha hablado de los profesionales que se dedican a la restauración y de varios aspectos que los rodean. Uno de ellos es el bienestar emocional, un tema que han tratado Lluc Quintana i Ferran Creixells (Can Xapes) i Conxi Martínez (directora general de AD Iniciatives Socials). Se ha valorado la importancia de la presencia de los más jóvenes, nacidos en Catalunya, pero sobre todo aquellos que proceden de otros países, y de su integración en el mundo de la sala, la cocina y la gastronomía. Creixells ha explicado que “ponemos el foco de atención en trabajar para que en un mismo espacio el equipo de profesionales y los jóvenes de la escuela puedan convivir y aprender los unos de los otros. Es importante que haya una buena comunicación, que existan las sinergias a partir de una buena acogida”. Siguiendo un hilo parecido, la coach Meritxell Obiols ha presentado el concepto Gastrocoaching como un “entrenamiento personal para la restauración”. La ponente es doctora por la Universidad de Barcelona y formadora especialista en coaching, inteligencia emocional y liderazgo, conceptos que también tienen cabida en el mundo de la gastronomía.

Los visitantes han podido degustar varios productos que están incluidos en el sello Girona Excel·lent y se ha llevado a cabo una cata de infusiones ecológicas, mientras que en el espacio Barra Gastronómica, Gerardo Bonet (gerente de Febromodel) y Adriana Gálvez (Fundación Alicia) han protagonizado una ponencia para enumerar los motivos que definen las ostras del Delta del Ebro como “una oportunidad para la excelencia” en la cocina.