El mercado de salsas (tomate frito, kétchup, mayonesa y otras salsas) registró para el TAM 3 de 2016, de acuerdo con los datos facilitados por la consultora Kantar Worldpanel, un volumen total de ventas de 265,4 millones de kilos y un valor de 601,3 millones de euros. Datos que suponen una evolución positiva del 0,1% en volumen y del 2,8% en valor. Por su parte, el mercado de especias, condimentos y hierbas consiguió, según datos de IRI para el TAM enero de 2017, aumentar su volumen de ventas en un 5,8% (hasta los 4,6 millones de unidades) e incrementar su valor en un 5,9% (125 millones de euros).

Los datos globales del mercado de salsas pueden llevar a engaño. Los escuetos crecimientos del global, del orden del 0,1% en volumen y del 2,8% en valor, ponen al descubierto el sufrimiento por el que están atravesando categorías como las de mayonesa y kétchup, cuya alta participación en el total del mercado, alrededor del 65%, frenan las cifras de todo el conjunto. Pero por otra parte enmascaran la buena evolución que están registrando el resto de salsas, como la soja, tabascos o las salsas frescas para pasta, cuyo rendimiento está siendo muy interesante.

Mayonesa y kétchup frenan un mayor crecimiento de la categoría, situándolo en un 0,1% en volumen y un 2,8% en valor

El de salsas es un mercado que tradicionalmente no sufre grandes variaciones y no es "víctima" de los efectos de las crisis económicas, pero sí que está notando las consecuencias positivas de las nuevas referencias que se están introduciendo en los lineales. Resultados que se reflejan también en una ganancia mayor en valor que en volumen, debido a que los formatos tienden a ser de capacidad más reducida, así como en una mayor penetración debido a la captación de nuevos y jóvenes consumidores. Todo ello dibuja unas perspectivas halagüeñas para este mercado, pero no exentas de riesgos como su elevada cuota dentro de la alimentación salada o cierta estacionalidad. Elementos que en el punto de venta se intenta minimizar incidiendo en las promociones para mantener un elevado nivel de dinamismo.

Entre las tendencias más significativas que se pueden comentar se encuentran drivers como la salud y la conveniencia, además del interés del consumidor por probar nuevos sabores. Por ello, las salsas basadas en recetas más ligeras (con menor porcentaje de aceite, azúcar y sal), aquellas orientadas a los consumidores afectados por alguna intolerancia, las adecuadas para ensaladas (en línea con el cambio de hábitos alimenticios) y aquellas que trasladan a "otros lugares" (soja, curry, tabasco, étnicas…) son las que están experimentando los mayores crecimientos y están aportando dinamismo a la categoría. Al margen de los nuevos formatos, que se adaptan a la tendencia "on the go" y a la decisión de compra para "probar" algo nuevo.

Mayonesa y kétchup, a la baja

Todas estas variables expuestas anteriormente quedan reflejadas en la evolución de las diferentes categorías del mercado de salsas. Continuando con los datos aportados por Kantar Worldpanel para el TAM 3 de 2016, mientras las de mayonesa (-1,7% en volumen y -1,1% en valor) y kétchup (-5,4% y -4,6%) están inmersas en un descenso de ventas, la categoría de otras salsas incrementó su volumen en un 7,2% (hasta los 31,1 millones de kilos) ganando un 9,6% en valor (fijándolo en 169,4 millones de euros), superando ya a las mayonesas.

Un ejemplo de esta evolución positiva es el del segmento de salsas frescas para pasta. En el TAM enero de 2017, en este caso con datos facilitados por IRI, el volumen de sus ventas alcanzó los 2,5 millones de kilos ( 6,3%) y su valor los 18,4 millones de euros ( 5,6%). Una tendencia aprovechada por las Marcas de Distribuidor (MDD) que incrementaron en ese periodo su participación en volumen en un 9,4% (para un total de un millón de kilos y un 42,6%) y en valor en un 5,1% (hasta los 7,9 millones de euros y un 43,1%).

Hay que destacar en este punto la consistencia de la categoría de tomate frito, que avanzó un 1,1% en volumen (hasta los 156,6 millones de kilos) y un 2,7% en valor (hasta los 237,4 millones de euros). Estos incrementos se sustentaron en el segmento de los tomates fritos con valor añadido, que aumentaron el volumen de sus ventas en un 10,9% y su valor en un 11,4%. En esta categoría, el conjunto de las MDD registraron un cuota en volumen del 69,4% (110,5 millones de kilos) y del 58,3% en valor (149,2 millones de euros), lo que representa unas subidas del 2,4 y del 6%, respectivamente, en comparación con el mismo periodo del año anterior.

Interés por los condimentos

Pese a ser considerada una categoría excesivamente madura, especias, condimentos y hierbas obtuvieron para el TAM enero de 2017 unos más que significativos registros. En su conjunto, el volumen de sus ventas se incrementó en un 5,8%, hasta alcanzar los 4,6 millones de unidades vendidas, mientras que el valor de las mismas quedó fijado en los 125 millones de euros ( 5,9%). El aumento del interés de los consumidores por probar nuevos sabores en sus elaboraciones culinarias ocasionó que el segmento de especias y condimentos avanzara en volumen un 5,7% y en valor un 6,8%, mientras que las consecuencias en el segmento de hierbas fueron también positivas con incrementos del 6,1 y del 3,8%.

En el primero de estos segmentos, el de especias y condimentos, prácticamente todos los subsegmentos que lo componen mantuvieron crecimientos tanto en volumen como en valor que se situaron en el rango positivo de entre el 5 y el 8%. La única excepción en negativo, en el factor valor, fue el del comino y el colorante que se quedaron por debajo del 1%. En positivo, la excepción fue el subsegmento de sales especiales que, si bien partía de parámetros bajos, incrementó su volumen de ventas en un 35,9% y su valor en un 36,1%.

La positiva evolución de otras salsas queda reflejado en la evolución de las frescas para pasta que incrementó su valor en un 5,4%, hasta los 18,4 millones de euros

Por su parte, los avances experimentados por el segmento de hierbas se sostuvieron casi exclusivamente en el buen comportamiento del subsegmento de ajo, que registró un incremento en su volumen de ventas de un 9,9% y en valor de un 24,5%. Por el contrario, la albahaca fue el subsegmento que registró mayores recortes con un -18,3% en volumen y -23,4% en valor.

El conjunto de las Marcas de Distribuidor consiguieron incrementar sus cuotas tanto en el segmento de especias y condimentos como en el de hierbas. En el primero, su participación en volumen sobre el total es del 62,6% ( 8,3%) y en valor del 42,2% ( 7,9%), en tanto que en el de hierbas esa cuota se eleva en volumen hasta el 71,6% ( 6,5%) y en valor al 54,2% ( 3%).

Ventas por canales

Según los datos de Kantar Worldpanel para el TAM 3 de 2016, el gasto medio anual para la adquisición de salsas ascendió a 35,1 euros ( 2,5%), con un gasto medio por compra de 2 euros ( 1,2%). Los más de 17 millones de compradores ( 0,1%) decidieron comprar salsas, lo hicieron mayoritariamente en supermercados y autoservicios, canal que recogió el 53,9% del valor de las ventas totales. Tras ellos eligieron los discount (19,9%) y casi en la misma medida los hipermercados (19,2%), siendo un 2,1% los que realizaron su compra en el canal especialista.

Por tipo de producto, la mayor parte del valor de las compras de kétchup la realizaron en los supermercados y autoservicios (48,7%), los hipermercados (23,3%) y los discount (20,3%). Para la adquisición de tomate frito se decantaron en un 55,3% por los supermercados, en un 23,1% por los discount y en un 16% por los hipermercados. El mayor valor de las ventas de mayonesa se canalizó a través de los supermercados y autoservicios (54%), seguidos por los hipermercados (20,3%) y los discount (19%). Y, por último, para la compra de otras salsas eligieron también los súper y autoservicios (53,5%), seguidos por los híper (21,4%) y los discount (16,3%), dejando al canal especialista un 3,9%.

Tendencias que vienen

Ese interés por probar algo nuevo se refleja en el informe "Tendencias en Sabores 2017 McCormick y Ducros", en donde ingredientes y sabores como el mojo verde, la salsa romesco o el vinagre de jerez son identificados como tendencia en auge a nivel global. Como viene siendo habitual en los últimos años, un grupo de 40 profesionales, entre ellos chefs, expertos culinarios y científicos sensoriales, han identificado los sabores y tendencias para este año, parte de los cuales, aseguran, llegan para quedarse y formar parte de los lineales.

Cinco son las tendencias y sabores recogidos en el informe. En primer lugar, se recogen nuevos sabores a la hora del desayuno, como el arroz congee, propio de Oriente, que pasa de ser un tradicional plato salado, a una propuesta que conjuga mango, coco o un toque de aliño balsámico. Desde África llega el Sorgo, una alternativa al habitual tazón de leche y cereales. Un grano integral sin gluten con sabor a frutos secos y textura consistente. Una tercera propuesta es la salsa picante skhug, de Oriente Medio, incorporada en un guiso caliente de carne picada, garbanzos y verduras saladas.

La plancha es la protagonista de la segunda tendencia, junto a salsas intensas, aliños y glaseados. Aquí aparece la tradición española, con el mojo verde, el romesco o el vino y vinagre de jerez. También se apunta a la salsa mexicana adobo negro.

La tercera tendencia se centra en las yemas de huevo, como la shakshuka, un plato que conjuga huevos cocinados en una salsa de tomate infusionada con especias de Oriente Medio. El caldo con huevo o la yema curada son otras de las propuestas para 2017.

Las tendencias gastronómicas echan anclas en el Mediterráneo con una evolución de la pasta. Así, el ash reshteh persa se fusiona con el minestrone italiano, el pez espada del Mediterráneo en salazón se combina con spätzle alemanes, o los manti turcos se unen con la salsa boloñesa italiana. También se habla de las bayas de agracejo, un fruto rojo seco, tanto para platos dulces como salados; además del baharat, un aderezo aromático indispensable para la cocina del Mediterráneo Oriental.

Binonimio contrapuesto en la quinta tendencia, la pimienta con dulce. El informe señala a la pimienta con sirope de dátiles, aunque también propone sirope de arroz integral, la melaza de sorgo, el sirope de yacón, el néctar de coco y el piloncillo.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1638 de la revista ARAL.