Un 0% de torrefacto en sus mezclas de café para finales del año 2022. Ese es el objetivo que ha anunciado Mocay, la marca de cafés de Pascual. Pretende ser la primera marca que lo consiga antes de 2023.

El torrefactado del café es un proceso bastante arraigado en España desde hace décadas y supone una diferencia respecto al tueste del café que se consume en otros países. Consiste en la adición de azúcar (hasta un 15% del peso) en el momento del tueste del café, de manera que el azúcar se convierte en caramelo con la aplicación del calor. Este caramelo envuelve e impregna el grano de café, dándole ese color negro característico.

El torrefactado aporta un sabor amargo que altera el sabor puro del café de una calidad superior y disimula el sabor de las mezclas de una calidad inferior. Por otra parte, además de incorporar azúcar, también tiene otras implicaciones logísticas, ya que es más duro, abrasivo y pegajoso, por lo que puede influir negativamente en la durabilidad y funcionamiento de la maquinaria que se utiliza en la preparación del café.

Según Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café de Pascual, “es cierto que el consumo de mezclas de café torrefacto está generalizado en algunas zonas de España, pero la tendencia del mercado nos dice que la hostelería apuesta por el tueste natural y que el consumidor, cuando es informado de lo que significa torrefactar, se cambia rápidamente al natural”.

Para Rey, el usuario está evolucionando hacia una corriente que premia lo natural, algo que se está notando ya en el negocio porque “en 2021 más de un 11% de nuestros clientes con torrefacto se han pasado ya a natural, teniendo como resultado un incremento de ventas versus 2019, cosa que no se produce en los clientes que mantienen el torrefacto... Por esto, en Mocay estamos comprometidos con acelerar las transformaciones tan interesantes que se están produciendo en las preferencias de los usuarios. De hecho, estamos convencidos de que, con la eliminación del torrefacto, los clientes de Mocay van a aumentar sus ventas de café de manera significativa”.

De hecho, el informe anual de 2020 sobre alimentación en España de Mercasa advierte sobre una evolución muy diferente del consumo de café natural y mezcla con café torrefacto. En el período de 2015 a 2019, el consumo de café natural per cápita aumentó un 16,1% mientras que el consumo de café mezcla disminuye un 14,3%. “Pensamos que esta tendencia no va a hacer más que aumentar en los próximos años, más aún con un consumidor post covid-19 que busca productos más naturales”, afirma el directivo.

Los mitos del café torrefacto

Los expertos de Mocay aseguran que el proceso de torrefactado no afecta al cuerpo ni al efecto de la cafeína. Es un falso mito, dicen, “debido al hecho de que el torrefacto oscurece el color del café, dando sensación de mayor potencia frente a un café más claro”.

Además, aseguran que el torrefactado tampoco afecta a la cantidad de crema que se produce en la elaboración del café. “Solo produce más sólidos solubles en la infusión, pero no aporta más a la creación de crema”.

La eliminación del café torrefacto se une a otro hito reciente de la marca en cuestión de calidad y sostenibilidad. En 2019, el Consejo de la Producción Ecológica de Navarra concedió a Mocay el certificado ecológico al proceso de preparación del café en el tostadero que la compañía tiene en la Comunidad Foral.