De acuerdo con los últimos datos facilitados por la consultora IRI, el volumen de ventas de elaborados cárnicos de pavo y pollo (libreservicio peso variable) asciende a un total de 73,9 millones de kilos, por un valor de las mismas de 562,5 millones de euros. Cifras que suponen unos incrementos del orden del 3,3% en volumen y del 2,3% en valor.

La positiva evolución de las ventas de los elaborados cárnicos de pavo y pollo durante los últimos años, les posicionan actualmente en la primera posición en libreservicio de la categoría de fiambres y jamón cocido, con una cuota en volumen del 45% y en valor del 50,2%, muy por delante del segmento de jamón cocido y lacón que acumula el 30,7% del volumen de ventas total y el 33,4% del valor.

La opción del peso variable consigue un mayor crecimiento porcentual de ventas con un 4,9% en volumen

La opción del libreservicio, con datos para el TAM agosto de 2017, es la más elegida por los consumidores de elaborados cárnicos de pavo y pollo al suponer el 84,2% del volumen total de ventas (62,5 millones de kilos, 3%) y el 84,6% del valor (473,7 millones de euros, 1,6%). En el caso de la opción de peso variable, con datos para el TAM octubre de 2017, el volumen de ventas alcanza los 11,3 millones de kilos por un valor de 88,7 millones de euros. Un menor porcentaje de ventas, pero con unos incrementos superiores porcentualmente a los del libreservicio, al aumentar en volumen en ese periodo un 4,9% y en valor un 6,1%.

En este punto hay que señalar también la relativa baja presencia -en comparación con el libreservicio- de las MDD en las ventas en peso variable de elaborados cárnicos de pavo y pollo. La recuperación ecónomica favorece un aumento en la elección de marcas de fabricante (MDF), situando a las MDD con una cuota en volumen del 20% de las ventas totales (2,2 millones de kilos) y del 17,6% en valor (15,5 millones de euros), con unos crecimientos más limitados que el conjunto del orden del 5,9% y del 1,2%, en volumen y valor respectivamente.

Trayectoria con impulso

Una positiva trayectoria que -al igual que la del conjunto de derivados cárnicos- mantiene su impulso gracias a lo que Pedro J. Domínguez, director de Ventas de Nielsen España, califica como "Consumer Sapiens", que está haciendo evolucionar el mercado "hacia tres ejes principalmente: salud, premium y conveniencia". La carne de pavo y sus derivados es, según Domínguez, "el ejemplo para el segmento salud.

En cuanto a lo premium, otro de los ejes de crecimiento, dos de cada tres consumidores están predispuestos a pagar un poco más por carnes de primera. Un ejemplo son las salchichas premium, en donde se incluirían especialidades como las alemanas. Y, por último, la conveniencia consiste en productos tales como el pollo asado refrigerado, loncheados ibéricos o pasta para sándwiches, que son tendencia junto con salud y alta gama". Según Domínguez, "el consumidor de hoy lo quiere fácil, siente que tiene que cuidarse y se da un gustazo con cada vez mayor frecuencia. Evoluciona su consumo de carne al tiempo que evoluciona como consumidor, es un Consumer Sapiens, más experto que nunca".

A todo ello habría que añadir la consideración que, a diferencia de otras categorías del mercado de gran consumo, el segmento de elaborados cárnicos de pavo y pollo no ha alcanzado todavía su madurez. Lo que unido a las nuevas referencias de productos sin gluten, sin lactosa, sin conservantes y con valor añadido como asados, al grill, artesanos, ecológicos (con unos incrementos en volumen de charcutería del 11,9% y del 14,4% en valor...), suponen, además de una opción para incrementar el valor del segmento aminorando la incidencia de políticas promocionales, una buena plataforma de "enganche" para incrementar el número de consumidores. Nuevos clientes potenciales que, en buena parte, vendrían de targets como los millennial y los senior. Dos perfiles que sitúan en las primeras posiciones de sus preferencias de "búsqueda" a los productos saludables, con menos añadidos y prácticos que les permitan seguir dietas equilibradas, variadas y saludables.

Impulso innovador

La innovación tecnológica es una de las principales características del mercado de elaborados cárnicos, en esa contínua búsqueda de productos con niveles cada vez más limitados en sal, grasas y aditivos que cubran las demandas de los nuevos hábitos de consumo. Un ejemplo de ello es el esfuerzo de una empresa como Campofrío, que en los últimos seis años ha duplicado su inversión en Investigación y Desarrollo destinando el 70% de la misma a proyectos relacionados con salud y bienestar, con el objetivo de que esos nuevos productos supongan el 15% del total de las ventas en los próximos años.Un ejemplo del resultado de ese esfuerzo en I D son las salchichas de pechuga de pollo o pavo de la marca, en cuyo desarrollo ha participado la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las primeras salchichas bajas en grasa del mercado con menos de un 3%, porcentaje similar al que presenta una pechuga de pollo o pavo fresca.

En el caso del fiambre de pavo, supermercados y autoservicios concentran el 60,6% del valor de ventas

Esa apuesta por la innovación de las empresas cárnicas ha abierto también una nueva "ventana" para intentar reclutar a aquellos consumidores que optan por la elección vegana, pero que no rehuyen del sabor de los elaborados cárnicos y se preocupan por mantener en su dieta el nivel de proteínas adecuado.

Lo que podría parecer una "traición" a su actividad originaria, realmente es una iniciativa que trata de ampliar las posibilidades para aquellos consumidores que deciden ir eliminando la carne de su alimentación, evitando de esta forma su "huída" definitiva. En ello están empresas de elaborados cárnicos como Noel y Campofrío. La primera de ellas ha introducido en el mercado una selección de productos de charcutería sin carne con la nueva gama "Veggie", que tiene como base proteica la clara de huevo y cuenta con unas propiedades organolépticas muy parecidas a las del embutido tradicional. Por su parte, Campofrío lanzó Vegalia, una nueva gama que consta de tres referencias de loncheados y dos variedades de salchichas, y que está certificada por la European Vegetarian Union como aptas para vegetarianos.

El 50% de las ventas en súper y autoservicios

Como viene siendo habitual también en otras categorías del mercado de gran consumo, en el caso delos productos de charcutería el canal de supermercados y autoservicios -según los datos aportados por la consultora Kantar Worldpanel para el TAM2 de 2017- recoge casi el 50% del valor de las ventas. Concretamente el 49,2%, muy por delante del canal especialista (16,9%), el de hipermercados (14,4%) o el discount (12,3%).

En el caso de los fiambres y embutidos, los más de 17,4 millones de compradores de estos productos (que realizan un gasto medio anual de 221,7 euros y un gasto medio por acto de compra de 5,3 euros) se decantaron por los supermercados y autoservicios, canal que recaudó el 49,3% del valor total de las ventas, seguidos por los especialistas (17,8%), los hipermercados (13,9%) y los discount (11,5%).
En el caso del fiambre de pavo (que incrementó su penetración un 1,4%, hasta los 14,5 millones de compradores), el canal de supermercados y autoservicios aumentó su cuota en valor de ventas hasta un 60,6%, dejando al discount con un 15,7%, los hipermercados con un 14,9% y los especialistas con un 5,1%.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1643 de la revista ARAL.