Las ventas de queso continúan registrando interesantes datos de crecimiento en el canal de distribución de gran consumo. De acuerdo con los datos facilitados por la consultora IRI, para el TAM octubre de 2017, el volumen de las ventas de queso (libreservicio peso variable) alcanzaron los 258,5 millones de kilos, lo que supone un incremento del 4,1% con respecto al mismo periodo del año anterior, y los 2.120 millones de euros, con un crecimiento del 4,1%.

Esas ventas aumentan tanto en peso variable como en libreservicio, con un reparto cercano de 1 a 3 (tanto en kilos como en euros). En el caso de las ventas de queso en libreservicio, el volumen de ventas llegó en el TAM octubre de 2017 a los 190,3 millones de kilos ( 3%) y el valor de las mismas a 1.422,3 millones de euros ( 3,9%), mientras que las ventas de queso en peso variable aumentaron en volumen en un 4,6% (hasta los 77,1 millones de kilos) y en valor en un 4,5% (pasando de 667,5 a 697,7 millones de euros). Estas cifras suponen una buena noticia para un sector que en los últimos meses está pasando por cierta inestabilidad debido a las subidas y bajadas de los precios de las materia primas (consecuencia de la desparición de las cuotas lácteas).

En todo caso, esta positiva evolución del mercado de queso -pese a su madurez- confirma la buena disposición del consumo y el interés por parte de los consumidores por descubrir sabores nuevos, productores nuevos, productos con historia... Interés por aprender más sobre el mundo del queso, por experimentar, probar e incorporarlo como un ingrediente más en sus cocinas. En este sentido, y según la consultora Mintel, más de la mitad de los consumidores de queso en los principales países europeos (Francia, Alemania, Italia, España y Polonia) "afirman que les gusta probar diferentes tipos de queso, y más de un tercio estaría interesado en probar quesos con sabores diferentes (con hierbas añadidas, especias, miel...)".

La mitad de las ventas de quesos en volumen la acaparan las MDD, que las incrementaron en valor en un 6,8%

Además, su inclusión como alimento saludable en la conciencia del consumidor hace que el queso sea una de las primeras opciones con las que se cuenta para sustituir otros productos menos beneficiosos. Y en este sentido, las posibilidades para el sector se amplían gracias a la tendencia snacking y a los nuevos momentos de consumo. Un nuevo nicho de mercado en el que, incidiendo sobre el factor salud (mayor contenido en proteínas, menos materia grasa...), se están centrando buena parte de las innovaciones que las marcas están presentando en el mercado (cremas, formato en tacos...). Potencial innovador para el que Mintel apunta opciones como "aprovechar el efecto salud de los alimentos con credenciales sanitarias sólidas y establecidas, como nueces y frutos secos".

Como se ha indicado anteriormente, además de los factores salud y convenience, otros sobre los que se sustentan las actuales tendencias de consumo son, por ejemplo, origen, naturalidad o tradición. Cualidades que recogen los productos ecológicos, que en la categoría de lácteos, derivados y quesos (según datos de IRI para el TAM abril de 2017) alcanzan un volumen de ventas de 25,5 millones de kilos por un valor de 63,5 millones de euros, con unos incrementos del 9,1 y del 11% respectivamente. Y, por último, tampoco hay que olvidar el "renovado" interés del consumidor por categorías "abandonadas" durante la crisis, como son los quesos internacionales y las especialidades. Al igual que en otras categorías del mercado de gran consumo, la búsqueda de producto con alto valor añadido -la llamada premiumnización- también ha llegado al mercado de queso.

En cuanto a las cuotas que concentran las marcas de distribuidor (MDD) del total del mercado de quesos, se sitúan en el 57,5% del volumen (153,9 millones de kilos) y en el 47,4% del valor (1.005,5 millones de euros), con unos crecimientos en el TAM octubre de 2017 del 7,6 y del 6,8% respectivamente. La participación de las MDD es más acusada en el libreservicio, donde consiguen el 60,7% del volumen de ventas (115,4 millones de kilos) y el 48% del valor (682,3 millones de euros), que en el peso variable, donde obtienen el 49,8% del volumen (38,4 millones de kilos) y el 46,3% del valor (323,1 millones de euros).

El libreservicio sigue creciendo

Las ventas de quesos en libreservicio mantienen una trayectoria positiva en el mercado de gran consumo, y durante el periodo analizado añadieron a su volumen de ventas un 3% (pasando de 184,8 a 190,3 millones de kilos) e incrementor el valor de las mismas en un 3,9% (de 1.368,5 a 1.422,3 millones de euros).

Todas las categorías que componen la venta en libreservicio consiguieron incrementar sus ventas en volumen y en valor en el TAM octubre de 2017, excepto los pequeños recortes que en volumen registraron el queso fundido (-0,1%), el Emmental / Gruyere (-0,5%) o los de pasta veteada (-0,3%), si bien lograron incrementar su valor. Del resto de categorías, la que mejor comportamiento obtuvo fue la de los quesos de importación al avanzar un 7,9% en volumen (hasta los 20,3 millones de kilos) y un 6,8% en valor (de 167,5 a 178,9 millones de euros). Buen comportamiento tuvieron también los surtidos ( 20,2 y 16,1%), los quesos de pasta blanda ( 5,1 y 3,9%), los quesos rallados ( 3,8 y 5,3%) y los frescos ( 3,8 y 2,5%).

El mejor comportamiento en libreservicio fue el de la categoría de quesos de importación, que aumentaron su volumen de ventas hasta los 20,3 millones de kilos

Pero fue la categoría de quesos nacionales la que consiguió unos datos más favorables al incrementar su volumen de ventas en un 4,7% y su valor en un 4,6%, manteniéndose como la categoría que concentra un mayor nivel de ventas con 41,3 millones de kilos por un valor de 403,9 millones de euros. A ello contribuyó en buena medida el segmento de queso curado / viejo que, tras avanzar un 13,4% en volumen y un 4,6% en valor, aumentó sus ventas hasta los 12,4 millones de kilos y los 132,7 millones de euros. El mayor incremento en valor, sin embargo, la consiguió el segmento de queso tierno al añadir un 7,6% (hasta los 150,7 millones de euros) pese a crecer en volumen un limitado 2% (pasando de 16,6 a 16,9 millones de kilos).

En la categoría de quesos de importación hay que destacar el crecimiento en ventas de los quesos italianos, con un 23,3% en volumen y un 20,4% en valor, hasta los 1,4 millones de kilos y los 21,1 millones de euros. Buenos registros consiguieron también los Maasdam ( 27,4 y 21,6%), los Gouda ( 10,3 y 10%) o los quesos ingleses ( 8,8 y 7,9%). Los únicos que descendieron en ventas fueron los quesos de Bola al caer un -2% en volumen y un -4,2% en valor.

Por último, en la categoría de frescos las ventas del segmento de otros frescos aumentaron unos significativos 17,6% en volumen (hasta los 9,4 millones de kilos) y 15% en valor (pasando de 66,5 a 76,4 millones de euros), gracias al avance experimentado por la mozzarella ( 17,1% en volumen y 15,4% en valor), el mascarpone ( 13,7 y 8,9%) y el requesón ( 29,1 y 22,4%).

Un tercio de las ventas en peso variable

Del total del mercado de quesos, alrededor de un tercio de las ventas las recoge el peso variable. En concreto, en el periodo TAM octubre de 2017 ascendieron a 76,9 millones de kilos y a 696,3 millones de euros, lo que supone unos incrementos del 4,8% y del 4,6% respectivamente. Crecimientos, aunque algo más limitados, que también registraron el conjunto de las MDD al aumentar su cuota en volumen en un 3,3% (49,7%) y su cuota en valor en un 3,2% (46,3%). Su mayor participación la registran en los segmentos de pasta prensada de importación (65,7% en volumen y 64% en valor) y en el de surtidos (62,7 y 56,8%).

El segmento cuyas ventas crecieron en mayor medida fue el del queso fresco, que añadió un 30,7% a su volumen y un 27,4% a su valor, fijándolas en los 5,9 millones de kilos y los 44,3 millones de euros. En el lado contrario se colocaron los quesos fundidos, que cayeron un -28,2% en volumen y un -24,8% en valor, y los surtidos, que lo hicieron en un -24,5% y un -27,5%. El segmento de pasta prensada nacional fue el que continuó registrando un mayor nivel de ventas en peso variable con el 68,9% del volumen total (53 millones de kilos, 3,8%) y con el 71,2% del valor (495,7 millones de euros, 3,7%), seguido por el segmento de pasta prensada de importación con 15 millones de kilos (el 19,6% del total, 1,9%) y 124,8 millones de euros (17,9%, 3,3%).

En peso variable, el segmento que incrementó en mayor medida su valor de ventas fue el del queso fresco con un 27,4%

Dentro del segmento que más creció, el de queso fresco, los subsegmentos que mejor evolucionaron en el periodo analizado fueron los de queso de Burgos ( 22,8% en volumen y 23,6% en valor) y el de queso de cabra ( 21,2 y 13,4%). El único subsegmento que se situó en valores negativos fue el de Mozzarella, que perdió un -49,3% en volumen y un -23,7% en valor.

De los dos segmentos principales, en el de pasta prensada nacional los subsegmentos protagonistas fueron los de queso Manchego ( 46,8% en volumen y 48% en valor), el Arzua Ulloa ( 20 y 20,3%), el Idiazábal ( 13,2 y 11,1%), el de Mahón ( 12 y 12,5%) y el de Tetilla ( 12,9 y 10,9%). El subsegmento queso de mezcla, el principal con el 56,3% del volumen total y el 52% del valor, avanzó un 1,8% y un 2% respectivamente.

Por su parte, en el de pasta prensada de importación, los subsegmentos con mayores crecimientos fueron el Parmesano, el Cheddar y el Gruyere. El Havarti, el principal con una cuota del volumen total del 40,1% y del 40,5% del valor, añadió a sus ventas un 6,5% y un 5,5%, en volumen y valor. Descendieron en ventas los quesos de Bola / Edam, Maasdam y Gouda.

Los súper crecen a costa de los especialistas

La mayor predisposición de los consumidores por el libreservicio está empujando las ventas de quesos en el canal de supermercados y autoservicios, mientras que el canal especialista se ve afectado por una menor venta asistida. De esta forma, los más de 17,4 millones de compradores de queso prefirieron, según datos de Kantar Worldpanel para el TAM2 de 2017, los supermercados y autoservicios, lo que les llevó a concentrar el 55,7% del valor total de las ventas (2,6 puntos más que en el mismo periodo del año anterior). Les siguieron los establecimientos discount, con un 16% (seis décimas menos) y los hipermercados, con un 14,5% (tres décimas menos). Mientras que el canal especialista recortó su cuota en valor del 10 al 7,9%.

Por categorías, los supermercados y autoservicios concentraron el 55,1% del valor de las ventas de los quesos naturales (2,7 puntos más), el 54% del de los quesos frescos tradicionales (1,1 puntos más), el 59,8% del valor de las ventas de queso fundido (casi tres puntos más) y el 58,8% de queso rallado (3,8 puntos más). Por su parte, el canal discount consiguió su mejor participación en las ventas de queso rallado (22,5%) y la más contenida en la de quesos naturales (14,6%); los hipermercados mantuvieron sus cuotas entre un 14 y un 15%, concentrando su mayor valor de ventas en quesos naturales (14,7%) y el menor en queso rallado (13,9%); y, por último, el canal especialista, pese a perder cuota en todas las categorías, consiguieron mantener el tipo en la venta de quesos naturales y queso fresco tradicional (9,1%).

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1643 de la revista ARAL.