Salud, productos Premium y conveniencia son los drivers sobre los que se apoya el crecimiento del consumo de los elaborados cárnicos.Tres tendencias que entroncan con una vuelta a la autenticidad del producto, con elaboraciones que evitan aditivos, grasa y sal, a la que también se abrazan los elaborados de carne de cerdo, que, según los últimos datos facilitados por IRI, incrementan sus ventas -aunque en menor medida que los elaborados de pavo y pollo- tanto en volumen como en valor. Unos datos positivos que se ven apoyados por la aparición de nuevos momentos de consumo.

La carne sigue siendo uno de los productos más destacados en la cesta de la compra de los españoles, que destinan a su consumo más de 13.000 millones de euros anuales (el 16% del gasto total en productos de gran consumo), según el informe presentado por Nielsen en el último Congreso AECOC de Productos Cárnicos. Frente al estancamiento de las ventas de carne fresca, los elaborados cárnicos sí que experimentaron una evolución positiva, con crecimientos tanto en valor como en volumen. 

Y pese a que el porcentaje de crecimiento dentro de los elaborados cárnicos sigue siendo para los productos de pavo y pollo, los de carne de cerdo también registraron datos positivos al aumentar sus ventas, según los datos facilitados por IRI para el TAM agosto de 2017, un 2% en valor y un 0,7% en volumen, hasta alcanzar los 2.340,7 millones de euros y los 265,6 millones de kilos. Un crecimiento sustentado en la Charcutería libre servicio, que aumentó sus ventas en valor en un 1,9% (hasta los 2.123,5 millones de euros) y en volumen un 0,5% (236,6 millones de kilos), y en la que las MDD mantienen sus cuotas con un 52,1% del valor total (1.358,3 millones de euros) y un 57,9% del volumen (174 millones de kilos).

En el último año, los elaborados de carne de cerdo incrementaron el valor de sus ventas hasta los 2.340,7 millones de euros

Si bien es cierto, como hemos visto, que los elaborados cárnicos de cerdo registran incrementos en sus ventas (más en valor que en volumen), su evolución no está siendo tan positiva como la de otros elaborados como los de carne de pavo y pollo debido sobre todo a la tendencia creciente de la preocupación de los consumidores por la salud, que favorece la demanda de alimentos bajos en grasas, naturales y sin aditivos.

Es por ello que los nuevos productos que se van introduciendo en las categorías que se agrupan en los elaborados cárnicos de cerdo van cada vez en mayor medida siguiendo la estela de la naturalidad y el sabor, amparados bajo el concepto de lo auténtico. De ahí que el consumidor busque cada vez con más intensidad un mayor valor añadido, lo que está impulsando las ventas de los productos Premium, Bio o Ecológicos, sin aditivos y bajos en grasa y sal. Una preocupación por una alimentación más saludable y lo más natural posible que comparten dos de los targets con más potencial de crecimiento: millennials y seniors. Y sin olvidar tampoco otros drivers por los que apuesta el consumo, como son la comodidad o los formatos más reducidos (sin olvidar el precio), ligados a tendencias como los nuevos momentos de consumo ("on the go"), el snacking o los nuevos hogares formados por un menor número de miembros.

A todo lo expuesto anteriormente, apuntar también la "inmersión veggie" de dos de las principales empresas de elaborados cárnicos como son Noel y Campofrío. La tendencia creciente entre los consumidores por la elección de lo vegano llevó a la primera de ellas a introducir en el mercado una selección de productos de charcutería sin carne. La nueva gama "Veggie" de Noel tiene como base proteica la clara de huevo y cuenta con unas propiedades organolépticas muy parecidas a las del embutido tradicional. Un "guiño" dirigido al consumo que quiere diversificar la ingesta de proteínas en su dieta habitual por el que también ha apostado Campofrío con el reciente lanzamiento de Vegalia, una nueva gama que consta de tres referencias de loncheados y dos variedades de salchichas, y que está certificada por la European Vegetarian Union como aptos para vegetarianos.

Jamón curado, lomo, fuet, salchichón y chorizo, en crecimiento

Dentro de las secciones que componen el mercado de elaborados cárnicos de cerdo, la Charcutería de libre servicio es la que aglutina el mayor valor (90,7%) y volumen de ventas (89%). Con los datos de la consultora IRI para el periodo analizado, añadió a su valor un 1,9% y a su volumen un 0,5%, llegando a los 2.123,5 millones de euros y los 236,6 millones de kilos.

Las categorías de libre servicio que más crecen en el TAM agosto de 2017 fueron las de lomo embuchado, chorizo fresco y jamón curado. Esta última es la que sigue manteniendo el mayor nivel de ventas tanto en valor, con 756,9 millones de euros (el 35,6%), como en volumen, con 62,2 millones de kilos (el 26,3%), con unos avances del 1,9 y del 2,4%, respectivamente, y un nivel de las cuotas del conjunto de las MDD del 48,8% en valor y del 48,4% en volumen. De los dos segmentos que la componen, el jamón serrano mantiene su hegemonía con un valor de ventas en el periodo analizado de 531,6 millones de euros (el 70,2% del total) y un volumen de 53,3 millones de kilos (el 85,6%). Unas ventas que se incrementaron en un 3,9% en valor y un 5% en volumen, frente a los decrecimientos experimentados por el segmento de jamón ibérico (-2,5 y -11,1%, respectivamente), que situó sus ventas en los 225,2 millones de euros y los 8,9 millones de kilos.

Las MDD mantienen sus cuotas alcanzando una participación en el volumen de ventas del 57,9%

La categoría de lomo embuchado, por su parte, fue la que experimentó mayores porcentajes en positivo, añadiendo a su valor un 6,8%, hasta los 89,2 millones de euros, y un 7,2% a su volumen, hasta los 5,1 millones de kilos. Una categoría en la que las MDD mantienen unas cuotas muy elevadas, que se sitúan en el 62,1% del valor y en el 70,9% del volumen.

También la categoría de chorizo fresco consiguió datos positivos, avanzando un 3,2% en el valor de sus ventas (hasta los 227,9 millones de euros) y un 1,4% en el volumen (27,3 millones de kilos), lo que le permiten recoger el 10,7 y el 11,6% del valor y el volumen total de las ventas de la sección de Charcutería de libre servicio. El segmento que más aportó a esa evolución -dado su peso en el global- fue la del chorizo ibérico, con un 7,5% en valor (hasta los 21,6 millones de euros) y un 11% en volumen, al igual que el segmento de chorizo cular con unos crecimientos del 12,7 y del 13,9%. Por contra, descontaron los segmentos de chorizo Pamplona (-5,4 y -5%) y de chorizo Cantimpalo (-9,2 y -13,9%).

La última categoría que resgistró un aumento de sus ventas fue la de fuet, salchichón y salami, que lo hizo en un 3,9% en valor y en un 3,1% en volumen, situándolas en los 399,4 millones de euros y los 44,4 millones de kilos, con unas cuotas de las MDD del 54,1% y del 59,4% en valor y volumen, respectivamente. El segmento de fuet, longaniza y otros siguió acaparando los mayores niveles de la categoría, con un valor de sus ventas de 289,5 millones de euros ( 3,7%) y un volumen de 31,6 millones de kilos ( 3%). Los mayores incrementos los experimentó el segmento de salchichón ibérico y otras denominaciones, con importantes avances tanto en valor (21,3%) como en volumen (33,4%).

A la baja fiambres y jamón cocido, bacon y panceta

Frente a los incrementos que registró la categoría de fiambres y jamón cocico el año anterior, los datos para el TAM agosto de 2017 facilitados por IRI marcan un retroceso en volumen del -2,5% para un recorte del valor de sus ventas del 1%. Pese a ello, la categoría sigue manteniendo una posición destacada dentro de la sección de Charcutería de libre servicio con un porcentaje sobre el global del valor de las ventas del 22,1% (469,6 millones de euros) y del 32,3% (76,4 millones de kilos) del volumen, y una cuota de las MDD que alcanza el 51,5% del valor y el 59,7% del volumen.

Dentro de esta categoría, el segmento principal es el de jamón cocido y lacon con un valor de ventas en el periodo analizado de 315,1 millones de euros (el 67,1% del total de la categoría) y un volumen de 42,6 millones de kilos (el 55,8%), tras perder un -0,1% de su valor y un -1,8% de su volumen. El segmento de mortadela también dibujó una línea descendente, en este caso con mayor intensidad, al caer un -5,7% tanto en valor (hasta los 52,3 millones de euros) como en volumen (de 14,1 a 13,3 millones de kilos). Evolución negativa que también sufrió el segmento de chopped (-5,2 y -7%, respectivamente).

Por último, la categoría de bacon y panceta -que supone el 5,4% del valor y 6,2% del volumen de ventas del conjunto de Charcutería de libre servicio- perdió un -2% de su valor y un -4,7% de su volumen, situándolas en los 115,2 millones de euros y los 14,6 millones de kilos con una participación de las MDD del 59,3 y del 64,9%. El segmento de bacon, que representa el 91% del valor total de las ventas de la categoría (104,8 millones de euros) y el 93,5% del volumen (13,6 millones de kilos), perdió un -2,9% de su valor y un -5,4% de su volumen, mientras que el segmento de panceta incrementó sus ventas un 7,7% en valor y un 5,6% en volumen.

Pese a la hegemonía de supermercados y autoservicios, los especialistas se mantienen como el segundo canal preferido por los consumidores con una cuota en el valor de ventas del 16,8%

Dentro de la sección de Conservas de carne y patés, la categoría de patés y foie gras marcó la evolución negativa del conjunto al ser la que recoge el mayor volumen y valor de ventas. Para el TAM agosto de 2017, patés y foie gras perdieron un -2,3% de su valor y un -4,7% de su volumen, fijando sus ventas en los 96,2 millones de euros y los 14 millones de kilos.

Los segmentos de patés, tanto de cerdo como de sabores, siguieron una línea a la baja. El de cerdo obtuvo un valor de ventas de 55,9 millones de kilos y un volumen de 9,1 millones de kilos, con unas caídas del -2,5% y del -3,3%. Por su parte el segmento de paté de sabores perdió un -4,5% de su valor (hasta los 34,4 millones de euros) y un -7,5% del volumen de sus ventas (hasta los 4,7 millons de kilos). Por contra el foie gras registró importantes crecimientos tanto en valor (15,3%) como en volumen (7,4%), fijando sus ventas en 5,8 millones de euros y 0,13 millones de kilos.

Los especialistas se mantienen como segundo canal de venta

El gasto medio anual de los consumidores españoles en productos de charcutería, según los datos facilitados por Kantar Worldpanel para el TAM2 de 2017, se situó en los 268,1 euros, lo que supone un crecimiento del 1,9% con respecto al mismo periodo del año anterior. Con un número de compradores fiel (17,5 millones, 0,1%), el gasto por acto de compra fue de 5,7 euros ( 1,9%).

Dejando a un lado la hegemonía del canal de supermercados y autoservicios, que en el caso de los productos de charcutería acapararon el 49,2% del total del valor de las ventas (2,5 puntos más que el año anterior), los especialistas consiguieron mantenerse como segundo canal de ventas con una cuota del 16,8%, pese a perder 2,6 puntos con respecto al TAM2 de 2016. Tras ellos se situaron los hipermercados con un 14,4% y el canal discount con un 12,3%.

El porcino rompe barreras en producción y exportaciones

Si bien el consumo crece pero de forma moderada, la producción española de carne de porcino registró un nuevo hito en 2016 al superar por primera vez los cuatro millones de toneladas, tras incrementarse un 5,2% con respecto a 2015, cuyo destino fue en un 60% el consumo directo y en un 40% el consumo industrial, según datos de Anice. Del total de la producción, los elaborados cárnicos supusieron 1,35 millones de toneladas, un 2,4% más, especialmente de jamón y paleta curados (287.000 toneladas, 4,9%) y embutidos curados (203.000 toneladas, 2%).

Ese volumen de producción representa el 3,5% de la producción mundial y consolida a España como el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (50,6%), Estados Unidos (10%) y Alemania (5%), y por delante de Brasil (3,1%), Rusia (2,4%), Vietnam (2,2%) y Canadá (1,7%). En el ámbito de la Unión Europea, España es, por detrás de Alemania, el segundo país en producción (17%), por delante de Francia (8,6%), Polonia (8,3%), Dinamarca (6,7%), Italia (6,6%) y Países Bajos (6,2%).

Y si la producción se elevó a cotas máximas, otro tanto ocurrió con las exportaciones tanto a nivel del conjunto del sector cárnico como de la carne de porcino. Así, si en su conjunto el comercio exterior cárnico español superó los dos millones de toneladas y los 5.000 millones de euros, las ventas de carne de cerdo alcanzaron los 1,49 millones de toneladas y los 3.207 millones de euros, lo que representa un 18,8% de crecimiento en volumen y un 18,6% en valor. Especialmente positivas fueron las cifras de ventas de los productos elaborados: 182.566 toneladas ( 6,2%) y 1.150 millones de euros ( 6,7%). China es ya el principal cliente del porcino español, por delante de Francia, Italia y Portugal, y junto a otros grandes mercados asiáticos como Japón o Corea del Sur.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1642 de la revista ARAL.