La evolución de un mercado maduro como es el de los elaborados cárnicos viene marcada por pequeñas diferencias interanuales, cuyo signo (positivo o negativo) depende de diferentes factores, como por ejemplo una mayor o menor intensidad promocional. Si bien el potencial de crecimiento está limitado por la propia madurez del mercado, también es un hecho que la línea de estabilidad de sus ventas es sólida, está reforzada por la elevada actividad innovadora de las empresas y, lo más importante, avalada por la confianza del consumidor. Muestra de ello es que en el último informe Brand Footprint elaborado por Kantar Worldpanel dos de las tres primeras posiciones "pertenecen" a empresas cárnicas.

El mercado de elaborados cárnicos de carne de cerdo registró un retroceso en el volumen de ventas del -2,7%

Durante el último año, el mercado de elaborados cárnicos de carne de cerdo registró un retroceso en el volumen total de ventas del -2,7% y un recorte en el valor del -2,1%, según datos facilitados por facilitados por IRI para el TAM octubre 2016. Esas variaciones fijaron el volumen de ventas en el canal de gran consumo en los 296,4 millones de kilos y su valor en los 2.286,3 millones de euros. Esta relativa estabilidad tuvo como aliado a una de las categorías más importantes de los elaborados cárnicos de carne de cerdo, como es la de jamón curado, que supone en si misma el 20,5% del volumen total de ventas (60,7 millones de kilos) y el 32,3% del valor (739,3 millones de euros), y experimentó un crecimiento del 4,4% en volumen y del 1,7% en valor durante el periodo analizado.

En el lado contrario se situaron las categorías de salchichas en fresco, con un descenso en volumen del -5,4% (hasta los 63,2 millones de kilos) y del -7,3% en valor (fijándolo en 219,9 millones de euros) y bacon y panceta con un recorte en su volumen de ventas del -20,6% (pasando de 18,7 a 14,8 millones de kilos) y en valor del -20,3% (de 143,2 a 114,2 millones de euros).

En libreservicio y loncheados

Esta evolución del mercado se asentó en el canal de libreservicio y fundamentalmente en los loncheados, pese al repunte que ha experimentado la venta de productos al corte en los últimos periodos. Además, la continua apuesta de las empresas cárnicas por la innovación con productos de mayor valor añadido centrados en el factor Salud (en respuesta a la preocupación del consumidor) a través de productos más nutritivos y equilibrados, reducidos en sal y grasa, está favoreciendo un feedback, si cabe, aún más positivo que se traduce en un alto nivel de confianza. Una confianza que ha llevado a empresas como ElPozo a situarse como la segunda marca más comprada por los hogares españoles en 2015, a Campofrío a ser la tercera y a Argal a convertirse en la que más creció al aumentar en un 25% sus contactos con el consumidor.

En cuanto a las cuotas de las Marcas de Distribuidor (MDD), siguen manteniéndose por encima del 50% en todas las categorías de elaborados cárnicos con la única excepción de la de jamón curado que se sitúan en un 48,2% del volumen y en un 47,9% del valor. Las dos categorías con cuotas, tanto en volumen como en valor, más elevadas de las MDD son las de lomo embuchado (69,7% y 61,2%) y bacon y panceta (65,8% y 60%). En el cómputo general del mercado, las MDD aglutinan el 58,2% del volumen total de ventas y el 52,1% del valor de las mismas, lo que supone un recorte de un punto y seis décimas porcentuales respectivamente.

Jamón curado y lomo embuchado, al alza

La categoría de elaborados cárnicos de cerdo que tuvo un mejor comportamiento en el TAM octubre 2016, según datos de IRI, fue la de jamón curado con un avance en sus ventas del 4,4% en volumen y del 1,7% en valor. Se trata de la categoría con mayor peso en este mercado, a la que sigue la de fiambres y jamón cocido. Ésta, que ocuparía el primer lugar en el mercado de elaborados cárnicos si se incluyen los fiambres de pavo y pollo (con 136,3 millones de kilos vendidos por un valor de 918,9 millones de euros), queda por detrás del jamón curado en cuanto al valor de ventas con 464,4 millones de euros (-0,9%) pero por encima en volumen al registrar 76,8 millones de kilos (-3,4%).

La categoría con mejor comportamiento fue la de jamón curado, que experimentó un subida del 4,4% en volumen

Las razones de la positiva trayectoria de la categoría líder de elaborados cárnicos de cerdo hay que buscarlas en la buena evolución que en el TAM octubre 2016 tuvo el segmento de jamón serrano, que añadió en ese periodo a su volumen de ventas un 7,4% (pasando de 47,3 a 50,8 millones de kilos) creciendo en valor un 2,7% (hasta los 511,5 millones de euros). De esta forma, su participación dentro de la categoría se elevó hasta el 83,7% del volumen y el 69,1% del valor. El otro segmento, el de jamón curado ibérico, descendió un -8,7% en volumen (de 10,8 a 9,8 millones de kilos) manteniendo su valor.

La otra categoría que tuvo también una evolución positiva fue la de lomo embuchado, que registró unas ventas en volumen de 4,8 millones de kilos ( 1,4%) para un valor de 83,9 millones de euros ( 2,3%). Su aportación sin embargo queda limitada dado que su participación en el mercado supone el 1,6% del volumen total y el 3,7% del valor.

El jamón cocido salva a los fiambres

La negativa trayectoria de la categoría de fiambres y jamón cocido da un vuelco si se incluyeran los elaborados de carne de pavo y pollo, y pasaríamos a hablar de un aumento en volumen del 1% y un crecimiento en valor del 3,1%, dado el peso de ese segmento y su creciente aceptación por parte del consumidor. Una vez descontado, el resultado es de unos recortes del -3,4% en volumen y del -0,9% en valor.

Con un 0,5% de crecimiento, y al margen del pavo y pollo, el jamón cocido fue el único fiambre que consiguió aportar más valor a la categoría

De esas pérdidas de ventas hay que apartar al segmento de jamón cocido y lacón, que de acuerdo a los datos facilitados por IRI incrementó su valor un 0,5% en el periodo analizado, pese a descender en volumen un -0,9%. Los 309,7 millones de euros y 42,6 millones de kilos alcanzados suponen una participación dentro de la categoría del 66,7% y del 55,4% respectivamente. El resto de los segmentos de fiambres de carne de cerdo cayeron tanto en volumen como en valor: mortadela un -3,5% y -1,4%; chopped, -7,4 y -5%; y el segmento de otros fiambres un -8,2% y -4,8%.

La tercera categoría en liza dentro del mercado de elaborados de cerdo es la de fuet, longaniza, salchichón y salami. La línea marcada para el TAM octubre 2016 es muy similar a la de los fiambres, al perder un -1,1% de su volumen de ventas (casi medio millón de kilos menos, hasta los 43 millones) y un -1,5% de su valor (pasando de 389 a 383,3 millones de euros). Con la excepción del segmento de salchichón ibérico y otras DO –con una trayectoria muy positiva al sumar un 37,8% más en volumen de ventas y un 21,7% en valor-, el resto arrastró hacia terrenos negativos. El segmento de fuet, longaniza y otros (el más importante con una cuota del volumen total del 71% y del 72,5% del valor) alcanzó unas ventas de 30,5 millones de kilos (-1,7%) y un valor de 277,9 millones de euros (-1,6%). El de salchichón, pese a incrementar su volumen en un 0,5% restó un -2,5% a su valor, mientras que el salami lo hizo en un -7,5 y un -9,7%.

Mal salchichas, bacon y panceta

La categoría de salchichas en fresco fue una de las que tuvo recortes más elevados tanto en volumen como en valor. Los 63,3 millones de kilos vendidos en el periodo TAM octubre 2016 significaron una caída del -5,4% con respeto al mismo periodo del año anterior, mientras que los 219,9 millones de euros representó una pérdida de valor del -7,3%. Por ello, su participación en el conjunto del mercado de elaborados cárnicos de cerdo pasó del 21,9 al 21,4% en volumen y del 10,2 al 9,6% en valor.

Hay que destacar el fuerte retroceso, más de un 21% tanto en volumen como en valor, que sufrió el bacon

Todos los segmentos que componen la categoría experimentaron descensos importantes. El más contenido fue el del segmento de salchichas de frankfurt (el principal), que se dejó un -2,3% en volumen y un -5% en valor. Por el contrario, los segmentos que más sufrieron fueron el de las salchicias bratwurst, cuyas ventas descendieron un -14,5% en volumen y un -13% en valor, seguido del de las salchichas viena (-9,2 y -8,8%) y de las salchichas con queso (-4,8 y -6,6%).

Esa fuerte caída de las salchichas favoreció a la categoría de chorizo fresco que le superó en cuanto al valor de ventas. Su línea evolutiva más estable le llevó hasta los 220,2 millones de euros (-1,3%) y a los 26,9 millones de kilos (-0,7%). El segmento de chorizo ibérico, el más importante en la variable valor, consiguió asentar su privilegiada participación con 20,6 millones de euros ( 11,5%) en detrimento del chorizo pamplona que se quedó en los 16,9 millones tras caer un -5,3%. Aún fue mayor el incremento porcentual que obtuvo el ibérico en volumen de ventas, un 19,4% que le llevó hasta los 1,4 millones de kilos (200.000 más).

Por último, destacar el fuerte retroceso, tanto en volumen como en valor de ventas, experimentado por la categoría de bacon y panceta. En volumen lo hizo en un -20,6% y pasó de 18,7 a 14,8 millones de kilos vendidos (casi cuatro millones menos), y en valor el recorte fue del -20,3% (de 143,2 a 114,2 millones), lo que supone 29 millones de euros menos que en el mismo periodo del año anterior. Estas pérdidas le llevaron a un recorte de la participación de la categoría en el conjunto del mercado de 1,1 puntos porcentuales tanto en volumen como en valor, estableciendo ambas cuotas en un 5%. Al suponer prácticamente el 94% del volumen y el 91,6% del valor, el segmento bacon fue quien marcó la evolución de la categoría al perder un -21,7% de sus ventas en volumen y un -21,6% en valor. El segmento panceta, sin embargo, se mantuvo estable al aumentar ligeramente en volumen (0,6%) y caer un -1,9% en valor.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1635 de la revista ARAL.