Los datos globales de las ventas de masas congeladas en el mercado de gran consumo, de acuerdo con los datos de IRI para el TAM febrero 2016, corrigen la tendencia bajista de los últimos dos años (al experimentar un incremento en su volumen de ventas del 7,6% y estabilizar su valor con unas pérdidas de un -0,9%). Ese crecimiento fue sostenido por dos de los segmentos de la categoría: las bases de pizza, masa y otros; y los cubitos de hielo... Pese a ello, el rumbo general sigue siendo el mismo que el de hace un año. Con una diferencia, el sector de pan y bollería congelada ha encontrado en el canal de hostelería una "ayuda" muy positiva.

El volumen de ventas de masas congeladas en el mercado de gran consumo aumentó un 7,6% sostenido por el segmento de cubitos de hielo

El cambio de tendencia tiene su origen en los resultados cosechados en el periodo analizado por la categoría de bases de pizza, masas y otros, que aumentaron su volumen de ventas de 89,5 a 97,8 millones de kilos ( 9,2%), con un incremento de su valor de 60,9 a 62,5 millones de euros ( 2,6%). Pero ese crecimiento, como veremos más adelante, se apoyó básicamente sobre uno de sus segmentos: el de los cubitos de hielo… Por su parte, la de pan y bollería congelada, aunque en menor medida que hace un año, mantuvo una tendencia negativa al descender sus ventas en volumen en el mercado de gran consumo un -4-4% (de 12,3 a 11,8 millones de kilos) y reducir su valor en un -7,1% (de 34,6 a 32,1 millones de euros).

Las empresas de Asemac elevaron producción un 5,1%

En cualquier caso, hay que matizar que las cifras de ventas de pan y bollería congelada se refieren únicamente a las realizadas en el canal de gran consumo. Si nos atenemos a los datos aportados por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) –cuyos miembros concentran el 40,3% del valor total de las ventas de productos de panadería y el 40% de los de pastelería y bollería que se consumen en España-, sus empresas asociadas elevaron su producción un 5,1% en 2015 (hasta las 895.000 toneladas) e incrementaron su facturación en un 5,4% (alcanzando los 1.184 millones de euros). Por tipo de productos, la producción de pan se elevó hasta las 751.000 toneladas ( 4,6%) y la de productos de bollería y pastelería a 144.000 ( 7,8%), con una facturación de 789 millones de euros ( 3,9%) y de 395 millones ( 8,5%), respectivamente. Crecimiento que, en buena medida, se apoyó, en el aumento del gasto del consumo alimentario fuera del hogar en 2015 ( 1,2%), que por primera vez desde 2009 volvió a situarse en términos positivos según el Informe del consumo de alimentación en España 2015 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). El pasado ejercicio, todos los canales de restauración, a excepción de los hoteles, situaron sus ventas en positivo, y de entre los alimentos que mejor evolución del consumo fuera del hogar registraron con respecto al ejercicio anterior se encuentran los de base de pan, que crecieron un 5,1%, y los de bollería que lo hicieron en un 1,3%.

En 2015, la producción de las empresas asociadas a Asemac creció un 5,1% apoyada en el aumento del gasto del consumo alimentario fuera del hogar

En todo caso, y pese a la inestabilidad –a tenor de los datos- de las ventas de masas congeladas en el canal de gran consumo, su futuro parece pasar por la paulatina incorporación de nuevos consumidores con un perfil más cercano a sus propuestas, como es el caso de los millennials, así como por ir añadiendo a sus portfolios nuevas propuestas con valor añadido unidas bajo el paraguas del concepto "salud" (con la incorporación, en el caso del pan, de semillas y cereales que permitan reducir el colesterol o aporten una cantidad extra de fibra y nutrientes) y el factor commodity (toppings y rellenos para llevar o comer sobre la marcha –on the go-). A todo ello ayudará, sin duda, el proceso de reestructuración que está experimentando el sector y que tendrá como resultado operadores con mayor capacidad de producción e inversión en el desarrollo de nuevos productos.

Evolución por categorías

La categoría de base de pizza, masa y otros supone el 89,2% del volumen de ventas total de masas congeladas en el canal de gran consumo y el 66% de su valor, mientras que la de pan y bollería congelada recoge el 10,8% restante del volumen y el 34% del valor de las ventas.

Dentro de la primera, el segmento de bases de pizza y masas congeladas alcanzó en el periodo analizado un volumen de ventas de 6,5 millones de kilos (-11,4%) para un valor de 20,3 millones de euros (-8,5%). En el segmento bajo el término "otros" se engloban, por ejemplo, los cubitos o las frutas congeladas, y su positiva trayectoria en el TAM febrero 2016 ( 11,1% en volumen y 9% en valor) se debió en gran medida al importante crecimiento experimentado por la demanda de cubitos de hielo debido a la climatología.

Las bases de pizza y masas congeladas alcanzaron unas ventas de 6,5 millones de kilos, un -11,4% menos

Volviendo al segmento de bases de pizza y masas congeladas (que es, junto a pan y bollería congelada, lo que atañe a este estudio), hay que indicar que los tres principales subsegmentos que forman parte de el mismo (base pizza, masa hojaldre y masa quebrada) decrecieron de manera sustancial tanto en volumen de ventas como en valor en el periodo analizado.

Así, las bases de pizzas (que suponen el 43% del total de las ventas del segmento y el 40,1% del valor) registraron una importante caída del -13,8% en el volumen de ventas (de 3,3 a 2,8 millones de kilos) recortando su valor en un -8,4% (de 9 a 8,2 millones de euros). Por su parte, el descenso experimentado por las masas para hojaldre (38,4% del volumen total y 34% del valor) llegó al -10,2% en volumen (de 2,8 a 2,5 millones de kilos) y al -8,6% en valor (de 7,5 a 6,9 millones de euros), y el de las masas quebradas (9,2% del volumen y 8,4% del valor total) fue de un -14,6%, tanto en volumen como en valor. Los dos únicos subsegmentos que se apuntaron incrementos fueron los de las bases de pizza sin gluten ( 35,4% en volumen y 25,6% en valor) y los productos englobados como resto de bases congeladas, que lo hicieron en un 32,9% y un 34,4% respectivamente.

En lo que respecta a la categoría de pan y bollería congelada, la evolución en el último periodo de los dos segmentos que la integran fue de cara y cruz. La cara fue para el segmento de pan congelado (66,1% del volumen total y 55,4% del valor), que incrementó el volumen de sus ventas en un 3,1% (pasando de 7,5 a 7,7 millones de kilos), lo que le favoreció para añadir un 10,1% a su valor (de 16,2 a 17,8 millones de euros) y le permitió colocarse de nuevo como el segmento que más valor aporta al conjunto de la categoría.
La cruz, sin embargo, fue para el segmento de bollería congelada (43,9% del volumen y 44,6% del valor total), cuyas ventas –según los datos aportados por IRI para el TAM febrero 2016 descendieron en un -16,2% (de 4,8 a cuatro millones de kilos) recortando su valor en un -22,3% (de 18,4 a 14,3 millones de kilos).

La MDD se mantiene

La dispar evolución de las dos categorías del mercado de masas congeladas permitió que el conjunto de marcas de distribuidor (MDD) mantuvieran o incrementaran sus cuotas de mercado. En la categoría de pan y bollería congeladas, el avance experimentado en volumen y valor hizo que las MDD pasaran de aglutinar una cuota en volumen del 57,6% al 63,1% (7,4 millones de kilos) y del 42,9% al 45,3% en valor (hasta los 14,5 millones de euros). Por segmentos, el mayor incremento de cuota de las MDD se registró en pan congelado (del 70,9 al 79,5% en volumen y del 55,4 al 63,2% en valor). Mientras que las pérdidas del segmento de bollería congelada hicieron que su participación descendiera en volumen del 36,7 al 31,6% y en valor del 31,9 al 23%.

Por lo que se refiere a la categoría de bases de pizza masa y otros congelados, el conjunto de MDD consiguió mantener su cuota al concentrar el 8,3% del volumen de ventas (dos décimas menos) y el 22,7% del valor (tres décimas más). Los retrocesos experimentados por el segmento de bases de pizza y masas permitió que su participación se elevara en volumen del 64,7 al 66,3% y también en valor del 54,1 al 59,4%.

Puede leer el informe de mercado completo en el nº 1634 de la revista ARAL.