Un grupo de investigadores trabaja en un estudio para recrear el aroma del salmón a partir de plantas, algas y microbios con el objetivo de contribuir al desarrollo de productos alternativos al pescado y el marisco más sostenibles y sabrosos. La investigación, financiada por la organización internacional Good Food Institute, está dirigida por Sirli Rosenvald del Centro de Tecnologías de Alimentos y Fermentación de Estonia (TFTAK), y podría ayudar a abordar la dependencia europea de los productos del mar importados, así como satisfacer la creciente demanda de pescados y mariscos sin dañar los ecosistemas marinos.

La investigación, financiada por la organización internacional Good Food Institute, está dirigida por Sirli Rosenvald del Centro de Tecnologías de Alimentos y Fermentación de Estonia (TFTAK), y podría ayudar a abordar la dependencia europea de los productos del mar importados, así como satisfacer la creciente demanda de pescados y mariscos sin dañar los ecosistemas marinos.

Analizar el aroma 'molécula por molécula'

Para lograr su objetivo, el equipo tomará muestras de salmón y analizará el complejo aroma del pez 'molécula por molécula'.  Posteriormente, se identificarán aquellos componentes químicos asociados con el aroma distintivo de este pescado, y se crearán una serie de perfiles de olor, los cuales serán analizados por un panel de expertos sensoriales, que se encargará de decidir cuál de los olores extraídos se asemeja más al olor del salmón. Como estas moléculas se pueden producir a partir de ácidos grasos naturales, el equipo utilizará esta información para recrear el aroma haciendo uso de aceites extraídos de plantas, algas y microbios.

El resultado final será un ingrediente que los productores de alimentos podrán agregar a las alternativas vegetales al pescado o al pescado cultivado, logrando un olor y sabor más auténtico, así como productos más sostenibles. Los hallazgos obtenidos se pondrán asimismo a disposición de startups y empresas alimentarias - muchas de las cuales ya hacen uso de los ácidos grasos naturales. Además, se les facilitará información sobre cómo adaptar sus actuales procesos de fabricación, con el objetivo de producir y lograr aromas similares al del salmón. 

Sirli Rosenvald, jefa de investigación de proteínas, sensómica y desarrollo alternativo de la carne en Tftak, establece: “Vamos a trabajar con cientos de moléculas que componen el aroma del salmón, y esperamos desglosar su información para dar con las 10 o 20 de mayor protagonismo en el olor de este pescado, que está estrechamente relacionado con su sabor y con la experiencia gastronómica de su consumo al completo. Muchas de las alternativas a los productos del mar que encontramos actualmente en el mercado necesitan mejorarse. Si queremos crear productos del mar más sostenibles, tenemos que ofrecer alternativas que sepan y huelan como aquellos con los que la sociedad está familiarizada”.

Sirli Rosenvald: “Vamos a trabajar con cientos de moléculas que componen el aroma del salmón, y esperamos desglosar su información para dar con las 10 o 20 de mayor protagonismo en el olor de este pescado, que está estrechamente relacionado con su sabor y con la experiencia gastronómica de su consumo al completo"

Europa importa tres veces más productos del mar que los que produce, y se considera que casi la mitad de los hábitats marinos de la Unión Europea están en peligro o en riesgo de amenaza debido principalmente a la contaminación, la pesca y la acuicultura. Se espera que la demanda mundial de productos del mar aumente un 5% durante esta década y se estima que la acuicultura mantendrá el ritmo solo en 17 países, con 800 millones de personas4 en riesgo de desnutrición si la captura local continúa disminuyendo.

Investigación financiada por Good Food Institute

Good Food Institute (GFI), una organización internacional no gubernamental que promueve nuevas formas de producción de carne, mariscos y lácteos, invitó a los investigadores a buscar posibles formas de superar este desafío en su programa de Subvenciones Competitivas 2022 (2022 Competitive Grants Programme).

En total, 21 científicos (8 de ellos europeos, entre los que se encuentra Rosenvalt) han recibido financiación por parte del programa, que busca fomentar y apoyar la investigación innovadora para desarrollar proteínas sostenibles. GFI, con el apoyo de donantes filantrópicos, pone en marcha este programa como respuesta a la escasa financiación pública dedicada a la investigación y el desarrollo de proteínas sostenibles. 

Seren Kell, gerente de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe, indica que “los consumidores de todo el mundo buscan opciones más sostenibles, pero no quieren comprometer el sabor del alimento. Este fascinante proyecto ayudará a conservar el sabor y aroma a salmón que la gente no quiere perder, sin ocasionar más daños a nuestros ecosistemas marinos”. 

Seren Kell: “Los consumidores de todo el mundo buscan opciones más sostenibles, pero no quieren comprometer el sabor del alimento"

“La pesca industrial y la acuicultura agotan las especies, contaminan los ecosistemas y destruyen hábitats importantes. Los productos del mar cultivados y de origen vegetal pueden ayudar a cambiar el rumbo, permitiéndonos satisfacer la creciente demanda sin dañar nuestros océanos, pero necesitamos con urgencia que las empresas y los gobiernos inviertan en investigación innovadora para hacer que estos productos sean más atractivos”, señala Kell.